実は、「新米」と呼ばれるのは、ほんの数カ月。「新米」とは、その年に収穫され、年内に精米・販売されたお米を指すため、前年の秋に採れたお米であっても年が明けた瞬間からは「古米」と呼ばれます。そのため「古米＝美味しくない」は、少し早合点かも。精米していない状態（玄米）であれば、ある程度の期間は鮮度を保てるんです。実際に多くのお米屋さんや精米業者は、玄米のまま低温倉庫でしっかり管理しています。

収穫後の時間の経過とともに水分が抜けていくため、「古米」になると食感や香りに変化が出やすくなるのは事実。でも、水分が抜けて粘り気が少なくなった古米は、酢飯やチャーハンなど、べたつかせたくない料理にぴったりです。お寿司屋さんには、水分が少ない古米のほうが、酢がしっかり入り、ほどよい硬さに仕上がると、あえて古米と新米をブレンドする職人さんも多いといいます。

「古米は美味しくない」という印象を持っている人の多くは、実は家での保管方法に原因があるのかも。お米は湿気や高温を嫌うため、直射日光を避け、風通しの良い冷暗所に保存するのが鉄則。冷蔵庫の野菜室などを活用すれば、古くなったお米も長持ちします。また、精米後のお米は酸化が進みやすいため、採れた年度だけでなく、「精米日」も重要なポイント。購入時には、袋に記載された精米日をチェックする習慣をつけましょう。

古いお米は水分が抜けている分、炊き上がりが固く感じられることがあります。そこで、お米を炊くときには「少し多めの水加減」にするのがポイント。目安としては通常より1割ほど多く水を加えましょう。お米1合の場合であれば、約180mlの水を使うところを、200ml弱程度にすることで、ふっくらとした食感に仕上がりますよ。
それ以外にも、吸水時間を長めにとる、米油をほんの少し加えるなど、ちょっとした工夫で古いお米でも驚くほど美味しく炊けるんです。

【①丁寧な洗米でぬかをしっかり落とす】
古いお米は表面に酸化したぬかが残っていることが多いため、洗米がポイントです。最初の水は素早く捨て、その後2〜3回、手早く優しく洗いましょう。ゴシゴシと強く研ぐのではなく、手を使って円を描くように混ぜるのがコツ。

【②吸水時間を長めにとる】
乾燥している古米は、吸水に時間がかかります。夏は特に、お米の表面だけがふやけてしまい、芯まで水分が届きにくいことがあるため、冷たい水を使って30分〜1時間ほどじっくり浸水させるのがおすすめです。一方、水温が低くなる秋冬などの季節には、常温の水で1時間以上、できれば1時間30分ほどの浸水を目安にすると安心です。

【③米油やみりんを少量加えると風味がアップ】
炊飯前に米2合あたり小さじ1の米油、または同量のみりんを加えると、ツヤと風味がぐっと引き立ちます。特に米油は、ふっくらとした炊き上がりをサポートしてくれます。炊き込みご飯のような仕上がりにしたいときにも効果的です。

ごはんは炊飯器で炊くという家庭が増えて久しいですが、実は今、見直されているのが、昔ながらの直火炊飯。そう、「ガスで炊くお米」は火加減の調整によって、粒立ちや香りの仕上がりが変わるのが魅力なんです。お米の一粒一粒が立って、香ばしいおこげまで楽しめます。
さらにお米本来の甘みを引き出すと人気なのが、土鍋での炊飯。遠赤外線効果でじっくりと温め、素材本来の味を引き出すので、お米を美味しく炊くことができるんです。

＜基本の土鍋炊飯手順＞
1. 洗米後、夏場は30分〜1時間、冬場は1時間〜1時間30分ほど浸水する
2. 強めの中火で加熱。フタをしたまま沸騰まで約10分
3. 沸騰したら弱火にして約10分
4. 火を止めて、フタを開けずに10〜15分蒸らす

この方法で炊くと、お米がふっくら立ち上がり、つややかな仕上がりになります。ガスコンロには、機種によって「炊飯モード」が搭載されているものもあるため、火加減の調整が難しいと感じた場合にはぜひ活用してみてください。

毎日の食卓を彩るお米だからこそ、銘柄だけでなく、保存方法や炊き方にも気を配ってみましょう。さらにガスでの炊飯を覚えておくと、少量だけ炊きたい時やアウトドアでも大活躍。この夏、“お米の底力”を感じてみてはいかがでしょうか？